Comida picante: o la amas o la odias. Sin embargo, sea cual sea el grupo en el que se encuentre, es muy probable que nunca haya pensado en lo intrigante que es realmente un engaño natural. Cuando comemos alimentos picantes, podemos experimentar una variedad de sensaciones (dependiendo de la cocina específica) que van desde hormigueo hasta entumecimiento y ardor doloroso. Sin embargo, poco tiempo después, la sensación desaparece, sin dejar enrojecimiento, cicatrices ni irritación, lo que indica que el disgusto anterior que experimentamos estaba, literalmente, en nuestras cabezas.
La sustancia responsable de la sensación de ardor que uno puede experimentar al comer chile o alitas de pollo se conoce como capsaicina . Se identificó en la década de 1800, y en la década de 1960 se descubrió en los chiles una familia completa de moléculas similares, llamadas capsaicinoides. Mientras que la capsaicina es irritante para los mamíferos, tiene propiedades analgésicas en las aves cuando la consumen. Las semillas de chile se descomponen en el tracto digestivo de los mamíferos. Las aves, sin embargo, pasan las semillas intactas. Por lo tanto, la capsaicina disuade a los mamíferos y hace que los pimientos sean más apetecibles para las aves, lo que permite que las semillas se dispersen de manera eficiente a través de las migraciones de las aves. Por lo tanto, la sensación de ardor causada por la capsaicina es probablemente un mecanismo que evolucionó para promover la dispersión de semillas.
Sin embargo, no fue hasta finales de la década de 1990 que los científicos comenzaron a desentrañar el misterio detrás de la sensación fantasma causada por la capsaicina. Para entenderlo se necesita un poco de conocimiento sobre neurofisiología. Así que intentaré resumir medio semestre de neurofísica en unos breves párrafos.
Las neuronas (y algunos otros tipos de células) se comunican entre sí a través de pulsos de voltaje llamados potenciales de acción . Una neurona mantiene un cierto voltaje regular, conocido como su potencial de reposo . La membrana de una neurona está rota por aberturas llamadas canales iónicos . Cuando están abiertos, ciertas partículas cargadas pueden pasar dentro o fuera de ellos (qué partículas y en qué medida depende del tipo de canal y una serie de otros factores).
Las neuronas están influenciadas principalmente por cuatro tipos de iones: K+ y aniones orgánicos (A-) que se concentran dentro de la célula, y Na+ y Cl-, que se encuentran en su mayor parte fuera de la célula. El potencial de reposo a través de la membrana de una neurona suele ser de unos –70 mV. Este potencial es mantenido por una bomba sensible que atrae constantemente K+, mientras envía Na+.
Cuando una neurona se excita, los canales iónicos dependientes del voltaje se abren rápidamente y permiten la entrada de flujos de Na+ en la célula. Esto provoca un cambio en el voltaje de la neurona, denominado despolarización. La despolarización rápida es el desencadenante que envía una onda de voltaje, el potencial de acción, por el axón de la neurona. Si es lo suficientemente fuerte, llegará al final de la neurona, provocando la liberación del neurotransmisor, que se une a las neuronas circundantes para abrir sus canales iónicos, lo que provoca la despolarización, y así sucesivamente.
Entonces, volvamos a las alitas de pollo, el chile y la capsaicina. La capsaicina es un ligando que se une a un receptor específico, el subtipo 1 del receptor vanilloide TRP (TRPV1). Este receptor también se puede estimular con calor real y lesiones físicas. Cuando se activa, abre canales iónicos que despolarizan las células nerviosas al permitir la entrada de Na+. Esto produce potenciales de acción que viajan al cerebro y producen lo que es, en este caso, una falsa sensación de dolor.
Si alguna vez has comido pimientos de Szechuan, sabrás que la sensación que evocan es diferente a la de los pimientos picantes. Los pimientos de Szechuan causan una sensación de hormigueo, a veces adormecedor. En lugar de capsaicina, su ingrediente activo es hidroxi-alhpa-sanshool (sanshool). Cómo actúa el sanshool para producir su efecto anestésico era algo así como un enigma hasta que un estudio publicado la semana pasada en Nature Neuroscience ofreció una explicación .
Según los autores del estudio, el sanshool actúa sobre un grupo de neuronas distinto al de la capsaicina. La capsaicina afecta las neuronas sensoriales de pequeño diámetro que expresan péptidos proinflamatorios (que son responsables del dolor), pero el sanshool actúa sobre las neuronas de gran diámetro generalmente asociadas con la propiocepción y la detección del tacto o la vibración.
Se pensaba que Sanshool tenía un efecto al abrir los canales de Na+, de manera similar a la capsaicina. El estudio de Nature , sin embargo, encontró que sanshool en realidad inhibe los canales de K+. El resultado sigue siendo un potencial de acción, pero a través de un mecanismo diferente.
Puede estar pensando que se está desperdiciando mucho dinero en investigación para descubrir por qué la comida es picante. Pero comprender estas sutilezas del sistema sensorial es importante porque nos acerca a una comprensión general de cómo funcionan nuestros sentidos. Además, tanto la capsaicina como el sanshool tienen aplicaciones como analgésicos (irónicamente, la capsaicina puede reducir el dolor cuando se aplica tópicamente, posiblemente porque inunda las neuronas sensoriales hasta el punto en que se adormecen).
Una nota al margen: hace un par de años, un investigador de Harvard, Clifford Woolf, hizo una sugerencia novedosa . Dado que los medicamentos recetados de los que más se abusa, como OxyContin y Ritalin, generalmente generan adicción cuando los usuarios comienzan a inhalarlos, ¿por qué no mezclarlos con capsaicina? Esto, afirmó el Dr. Woolf, no afectaría la digestión oral de las píldoras, pero haría que inhalarlas sea como “inhalar un extracto de 50 chiles jalapeños”.
Una cosa que siempre me ha sorprendido acerca de las píldoras como estas es lo fáciles que son para triturarlas e inhalarlas. Elizabeth Wurtzel , en su libro sobre la adicción al Ritalin More, Now Again: A Memoir of Addiction , implica que las compañías farmacéuticas fabrican deliberadamente sus medicamentos de esta manera para aumentar la demanda y el consumo en el mercado negro. No sé si estoy de acuerdo con ella o no todavía, pero cuando parece que hay opciones para cambiar la consistencia de la píldora, o cuando hay disuasivos disponibles, como agregar capsaicina, y se ignoran, se vuelve sospechoso.
Bautista, DM, Sigal, YM, Milstein, AD, Garrison, JL, Zorn, JA, Tsuruda, PR, Nicoll, RA, Julius, D. (2008). Los agentes picantes de los pimientos de Szechuan excitan las neuronas sensoriales al inhibir los canales de potasio de dos poros. Naturaleza Neurociencia, 11 (7), 772-779. DOI: 10.1038/nn.2143
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